Специи определяют вкус блюда
На вопрос, какой ингредиент на треть определяет вкус всего блюда, шеф-повара различных ресторанов с уверенностью Вам ответят — специи. Именно поэтому в ресторанах, особенно восточной кухни и кафе такое повышенное к ним внимание. Там-то без специй обойтись никак нельзя, да и хорошие хозяйки знают в этот толк.
К слову, почтительно отношение к специям было испокон веков. К примеру, в Германии еще пять сотен лет назад за проданный некачественный товар (имеются в виду, конечно, специи) торговца могли закопать в землю живьем. Или, как ведьму, сжечь заживо. Вот такая невеселая история.
В настоящее время за ресторанами такого замечено не было. Наверное, поэтому качество специй оставляет желать лучшего. Правда, не всех. Настоящий ценитель специй сможет по достоинству их оценить. Ну, а если уж в руки попалась стопроцентно качественная специя, хранить ее нужно не менее качественно, в смысле правильно.
При покупке пряности следуйте непреложному правилу, которое срабатывает если не во всех случаях, то в очень многих: чем меньше стоит пряность, тем меньше вы получите от нее пряности. Идеальный вариант — покупка пряностей в специализированных магазинах известных во всем мире производителей или же на рынках в странах-производителях.
Второй вариант зачастую может быть весьма сомнительным, хотя, например, в Валенсии (испанская провинция) настоящий шафран встречается достаточно часто. А вот в той же Турции, по мнению некоторых специалистов, с которыми можно и не согласится, покупать шафран на рынках не рекомендуется.
Теперь подробнее о хранении специй. Если хотите как можно дольше сохранить их аромат, высыпьте их стеклянную банку и накройте пробковой крышкой так, чтобы туда не проникла влага. Идеальное место для хранения специй в домашних условиях — кухонный шкаф.
И помните: если вы даже попали в Валенсию и нашли место, где продают настоящий шафран, не скупайте его на годы вперед. Даже при условии герметизации срок годности специй — не более года. Ну, а если их уже смололи, то не более девяти месяцев. В случаях, когда нужно сохранить специи как можно дольше, их стоит… заморозить. Все дело в том, что при минусовой температуре процессы окисления значительно замедляются, а, следовательно, ценность специй сохраняется дольше.
Существуют две основные заповеди, которым стараются следовать рестораны восточной кухни в отношении специй, — это чистота и сухость. Ну, а в остальном у искусных шеф-поваров, претендующих на высшую категорию, существуют свои собственные секреты обращения со специями, и эти тайны сложно будет узнать.